Nueva York (CNN) — La larga historia de amor de Estados Unidos con los helados parece estar llegando a su fin.
El consumo de leche congelada, sin incluir yogurt congelado, sorbete o helado bajo en grasa o sin grasa, lleva años en pendiente, según el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés).
En 1986, el estadounidense promedio comía 8,1 kilos de helado normal, según el USDA. Para 2021, el último año del que se dispone de datos, el consumo se reducirá en un tercio, hasta los 5,4 kilos por persona.
Cola para comprar helado en Nueva York, hacia 1947. Crédito: Earl Leaf/Archivos Michael Ochs/Getty Images.
Durante años, el helado fue más que un simple postre: fue un salvavidas para los cerveceros estadounidenses durante la Ley Seca y un medio para levantar la moral de las tropas durante la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1950, este manjar dulce y cremoso se había convertido en un tesoro estadounidense.
Pero al igual que la leche entera, los refrescos, la carne roja y otros antiguos héroes de la dieta estatal, el rostro ha sido objeto de escrutinio por su impacto en la salud y el medio ambiente. Después de alcanzar su punto máximo en la década de 1940, la disponibilidad per cápita de ingresos regulares comenzó a disminuir en la década de 1990 y más allá de la década de 2000, ya que los consumidores preocupados por su salud, incluido un miembro de la familia Baskin Robbins, comenzaron a rechazar esta bebida azucarada y grasosa. comida, o comenzaron a tratarla como un capricho ocasional y costoso.
De la cerveza al frío
>Durante años, el helado ha ocupado un lugar destacado en la historia cultural y culinaria de los Estados Unidos. Matt Siegel, autor de “La historia secreta de la comida”, señaló que en el siglo XX hubo algunos momentos clave que contribuyeron a un protagonismo entrañable.
Primero, la Ley Seca. Cuando el alcohol se volvió ilegal, “muchas de las primeras cervezas americanas se dedicaron a hacer cascos”, explica Siegel. Tanto Anheuser-Busch como Yuengling empezaron a fabricarlo. “Los ingredientes del helado, la grasa y el azúcar, fueron un buen sustituto del alcohol para aliviar las emociones”, explica Siegel. El helado es “la comida reconfortante por excelencia”.
Los bebedores cambian una pinta por una cucharada. Para los fabricantes de cascos, Ley Seca ha sido una bendición.
“Los fabricantes son bastante optimistas sobre las perspectivas comerciales y están de acuerdo con la opinión de que este año habrá un gran aumento con respecto al año pasado”, señaló una edición de mayo de 1923 de Ice Cream Field, una publicación de helados. “De hecho, se dice que el negocio del helado aumentará en volumen año tras año a medida que más personas compren helado desde la prohibición nacional del alcohol y la salida de la taberna”.
El interés en el helado continuó hasta la Segunda Guerra Mundial, estimulado por el uso del gobierno para ayudar a levantar la moral.
Celebrada a bordo del USS Maryland en Chicago, Illinois, en 1939. Crédito: Margaret Bourke-White/The LIFE Picture Collection/Shutterstock
“Construimos fábricas de hielo improvisadas en el frente, distribuimos cajas individuales de hielo en las trincheras y gastamos más de un millón de dólares en una barcaza flotante que patrullaba el Pacífico distribuyendo hielo”, explica Siegel. En 1946, Estados Unidos producía el equivalente a 10,2 kilogramos de helado por persona, según el USDA.
Esto “expuso a los cánticos masivos de los soldados al helado”, explicó Siegel, dándoles un breve y fresco respiro, y “alimentó la industria detrás del helado”.
Después de la guerra, el nuevo sistema de interesantes autopistas y la proliferación de congeladores para uso individual contribuyeron a que los helados estuvieran más disponibles, en la calle y en casa, señalizados. “La escarcha y todo lo que la rodeaba era en gran medida una novedad”, dijo Siegel. “Fue especial”.
Pero la emoción de un sombrero o un cucurucho ya no es la misma de entonces.
“Creo que parte de las razones por las que desapareció el helado es que desapareció la telenovela”, dice. “Y con la creciente preocupación por el impacto del azúcar en la salud, la imagen del helado como una golosina saludable se está desvaneciendo”.
Preocupación por la salud
Después de la prematura muerte en 1967 de Burt Baskin, tío de Robbins y cofundador del imperio de los helados, “me dejo creer que cuanto más frío tienes, más probabilidades tienes de sufrir enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad”. ”, dijo Robbins, según un artículo en el Journal. Life Extension.
Robbins abandonó el negocio familiar durante décadas y dedicó su atención a predicar dietas basadas en plantas y derechos de los animales.
Robbins “tiene una audiencia de cientos por su mensaje vegetariano, ambiental y de derechos de los animales”, informó The New York Times en 1992, el mismo año en que Robbins publicó un libro sobre alimentación para un planeta más saludable, que presenta recomendaciones de Deepak Chopra y Marianne Williamson.
Con los años, las preocupaciones por el azúcar y el mantenimiento se han vuelto más comunes.
Lucas Fuess, analista jefe de productos lácteos de Rabobank, sospecha que los problemas de salud son una de las razones del declive del helado.
En el pasillo de congelados, la oferta de helados se ha multiplicado a lo largo de los años. Crédito: Richard B. Levine/Levine Roberts/ZUMA Press.
De hecho, el consumo de frío bajo y sin engrasar tuvo un mejor desempeño de 1986 a 2021, al pasar de 2,7 kilos por persona al año en 1986 a 2,9 kilos en 2021, según datos del USDA.
También está el hecho de que la gente tiene muchas opciones de postre ahora que en el pasado, dijo Fuess. En el supermercado, el helado se enfrenta a galettes envasadas, caramelos y mezclas para tartas. En el piso del congelador hay pasteles congelados, pasteles de queso y mucho más.
“Como la gente tiene más opciones y está más preocupada por su salud, el helado no ha ganado la batalla”, dice.
Otros creen que no es tanto que a los estadounidenses ya no les guste el clima frío. Es que tus gustos han evolucionado.
Hoy en día, cada vez son más las personas que prefieren opciones de alta calidad y sabores específicos, que terminan costando más; como tus gustos son más caros, compra menos.
Porciones más pequeñas y de mayor calidad.
A lo largo de los años, los helados han venido en tamaños más pequeños, explica John Crawford, vicepresidente del departamento de productos lácteos de Circana, una firma de investigación del consumidor.
“Los tamaños familiares han pasado de los helados a los paquetes individuales”, explica. La reducción de la cabeza puede reflejar el peso de “cada vez compras menos volumen”.
Circana ha visto una caída en el volumen en los últimos años. Según sus datos, las compras de lácteos por volumen han disminuido alrededor de un 8 % entre 2018 y 2022. En ese tiempo, las ventas unitarias también han disminuido, pero las ventas por dólar han disminuido, lo que demuestra que las personas están gastando más por menos.
La evolución de los tamaños ha acompañado un crecimiento en los tipos y sabores de los helados, señaló.
Bolas de Falooda Helado sobre Lavender y Cranberry Helado en Pints of Joy, Sunnyvale, California. Crédito: Aric Crabb/MediaNews Group/East Bay Times/Getty Images
“A medida que la gente se ha ido decantando por los calibres más pequeños, ha habido una explosión de sabores y variedades”, explica. “Cuando compras helados grandes a granel para la familia, compras vainilla, chocolate o fruta fresca”. Con tamaños más pequeños, las personas pueden probar nuevos sabores o comprar lo que les gusta, sin preocuparse de si les gustará a todos.
Pero los tamaños más pequeños son más caros que las opciones a granel, especialmente cuando provienen de marcas premium.
En la década de 2000, surgieron y se lanzaron marcas populares de helados y helados premium como Jeni’s, Van Leeuwen y Talenti. Estas marcas ofrecen sabores como Earl Grey o queso de cabra con cerezas.
El cambio significa que el helado podría ser “más un capricho que un alimento básico que uno podría tener en el congelador”, dice Crawford.
Una persona compra helado cerca del Capitolio de los Estados Unidos. durante una ola de calor este invierno. Crédito: Bryan Olin Dozier/NurPhoto/Shutterstock
Aunque las tendencias contra el helado tradicional siguen siendo un sector importante. En 2022, las ventas de productos lácteos ascendieron a US$ 7.000 millones, según Circana. Y cualquiera que haya hecho cola para comprar una manta local en una calurosa noche de verano conocerá la emoción de esperar una bola de hielo.
Deborah Lee trabajó como chef en Blue Ridge Ice Creams de Carolina del Norte durante 28 años antes del Jubileo.
Hoy enseño a los empresarios heladeros a hacer helados.
La atemporalidad del producto es “el motivo por el que me dedico al invierno”, añade. “Yo creo que vino para quedarse”.
